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 Einlegen der Fische

Salzlake

Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12 Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann.

Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.

Die Herstellung der Salzlake

Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.

Trocken Salzen

Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch abgetupft.

Heißräuchern

Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder. Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie man Räuchern sollte

Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben z.B. Buchenholz (oder Späne) zum nachlegen, Wasser zum löschen ( für den Notfall ).

Los geht es: Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden ( hohe Temperatur ). Nun können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren , ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin. Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und etwas Holz nachlegen.

Kein Großfeuer mehr aufkommen lassen, sonst sind die Fische hin, ein kleines ( flaches ) Feuer ist richtig zum garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen. Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein, man sieht es am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen. Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen, es entsteht kein Feuer ( sollte jedenfalls so sein, wenn doch Flammen sofort löschen ) sondern dicker quellender Rauch.Es sollte sich nun eine Temperatur von 60-75°C einstellen. Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Spähne nachgelegt. Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen.

Ich persöhnlich esse die Aale erst am nächsten Tag, denn dann ist der Rauchgeschmack erst richtig durchgezogen.

ich wünsche Euch gutes Gelingen und guten Hunger